課程內(nèi)容：

本課程的目的是讓學(xué)生能夠從化學(xué)基礎(chǔ)上理解食物結(jié)構(gòu)和功能的許多方面。課程涉及碳水化合物、脂類和低分子量成分，如風(fēng)味、味道和顏色分子。學(xué)生將對(duì)控制這些分子如何影響人們所吃食物的感官知覺(jué)和食物的營(yíng)養(yǎng)特性有深入的了解。學(xué)生還將對(duì)營(yíng)養(yǎng)代謝有所了解。

關(guān)鍵主題：

1、水、溶劑化、離子、緩沖、酸和堿以及還原和氧化。

2、蛋白質(zhì)和多肽的結(jié)構(gòu)以及無(wú)定形多肽在蛋白質(zhì)變性、聚集和凝膠化中的功能和性質(zhì)。

3、多糖，例如單糖、寡糖和多糖結(jié)構(gòu)。

4、膠凝特性；淀粉糖原和纖維素。

5、脂肪、脂質(zhì)結(jié)構(gòu)及其分類。

6、排序和結(jié)晶，晶體結(jié)構(gòu)和多晶現(xiàn)象。

7、固體脂肪含量的物理重要性和測(cè)量。

8、脂肪和油性食品的穩(wěn)定性、質(zhì)地、口感、味道、顏色和物理穩(wěn)定性。

9、酶動(dòng)力學(xué)和變性；食物中的水解酶；氧化酶和微量營(yíng)養(yǎng)素，物理性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)；微量營(yíng)養(yǎng)素和維生素。

10、與香精和色素分子相關(guān)的化學(xué)成分和反應(yīng)。

學(xué)習(xí)成果：

完成本課程后，學(xué)生應(yīng)該能夠：

1、展示對(duì)主要營(yíng)養(yǎng)素種類的基本分子結(jié)構(gòu)和功能的廣泛理解，解釋其在由生物化學(xué)相互作用控制的食物成分中的組合和組織；

2、描述生理和工業(yè)生物加工中關(guān)鍵酶類的作用及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用；

3、解釋食品色素和風(fēng)味化合物的化學(xué)性質(zhì)、微量營(yíng)養(yǎng)素的特性及其生物活性和修飾的背景；

4、證明熟悉使用定量分析化學(xué)來(lái)解釋修飾蛋白質(zhì)成分時(shí)物理化學(xué)性質(zhì)的變化，并提供對(duì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量變化的見(jiàn)解；

5、理解并交流構(gòu)成主要營(yíng)養(yǎng)素生化命運(yùn)基礎(chǔ)的過(guò)程，及其成分或殘基如何重組和修飾。

課程評(píng)估：

1、實(shí)驗(yàn)室作業(yè)，25%。

2、在線限時(shí)評(píng)估，3小時(shí)，75%。